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湖南桂东传统美食:“十大碗”

2021-10-23 13:57:51  作者:匿名

说到“十大碗”,桂东人没有不知道的。每当逢年过节或来了贵客或红白喜事,必定会设酒席盛情款待,因酒席桌上摆放的菜肴有十大碗。久而久之,桂东人就给酒席取名为“十大碗”。

湖南桂东传统美食:“十大碗”

乾隆三十(1765)年,桂东的酒席6人一席,5荤4素。稍后,乡间改为8人一席,县城一带使用圆桌,10人一席,并增加了大杂烩,桂东“十大碗”就“出炉”了。

“十大碗”发展于民国时期,盛行于上世纪八十年代,是桂东最古老、传承最完整、最喜欢吃的菜肴。

传统“十大碗”菜肴有:大杂烩、扣仔鸭或清炖全鸡、红薯面、蛋、肉丸……并按照上菜的顺序编成了顺口溜:一碗滴哒哒(指“全家福”,以时兴的菜蔬为主,加香菇、木耳、玉兰片等一起烩炙,面覆肉丝、葱蒜等佐料)、二碗芋头罩仔鸭(指芋头和鸭子)、三碗溜溜滑(指番薯面和辣椒干)、四碗勺子挖(指蛋茸、蛋菌、蛋饺)、五碗圆圆个(指用米粉或面粉和肉沫做成球状的肉丸)、六碗白嘎嘎(指水豆腐放麻油、葱蒜等)、七碗黑妹妹(指瘦肉丝拌海带或黑木耳)、八碗酸辣辣(指酸菜炒肠子或肚子)、九碗腥啪啪(指河鱼或塘鱼煮辣椒)、十碗肉上菜(指满碗猪肉,即“醍子”)。

丰盛的桂东酒席分红白喜事。“红喜事”酒席有:讨亲酒、嫁女酒、添丁酒、生日酒、起屋酒、乔迁酒、回门酒、开业酒……“白喜事”就是指葬礼,白喜事的酒席必定会上一道水煮或油煎豆腐,而红喜事可变为时兴菜蔬。

桂东酒席讲究坐席,席位分上席、前席、侧席。最尊贵的客人坐上席左侧。

“十大碗”,荤素搭配,碗碗都用茶盘端。在桌上摆放也有规矩,红喜事,出第一碗菜和第二碗菜时,两碗横摆成“一字形”在茶盘上,一齐端上,表示好事成双。煮好一碗端来一碗,不会等全部煮好后再上菜。吃完一碗菜,会推菜,习俗是由筛酒人去推,推成“品字形”或“四季大发”。除十碗菜以外,还会端上盛有荤素6个或9个或12个碟子,以此为客人喝酒。席间,客人和客人,客人和主人喝酒用大碗,还经常会猜拳行令,直到客人满意而归。

散发着沁人心脾菜香的桂东“十大碗”,就好像中国传统美食“满汉全席”,体现了桂东人热情好客,豪爽耿直,展示了桂东人的烹饪技艺和情感智慧。

时代在发展,独具桂东传统风味特色的“十大碗”也在衍变。由围在家里的桌子前吃,逐渐走向酒店、宾馆的宴席台上,器皿由用碗盛装也悄然改用大盘,菜谱头也根据情况在灵活变化,原有的红薯面、黑妹妹素菜用的越来越少,随之而起的是红烧牛蛙、甲鱼羊肉或南来北往的时令菜蔬。但无论怎样的变化,桂东人生性好客情结始终没有变。

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标签:传统美食 美食 烹饪技巧 
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