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东北炖菜:熬在大锅里的关东情

2021-10-23 13:48:09  作者:匿名

大凡到过长春的人都知道,这儿的饮食最有特色的当数“炖菜”了。不过在老辈人口中,似乎更喜欢称炖为“熬”(发“孬”音)。土土的发音渗透着原汁原味的意境与民俗。大大小小的东北菜馆,招牌上也清一色延续着“花皮豆角炖土豆”、“小鸡炖蘑菇”“五花肉汆酸菜”。

东北炖菜:熬在大锅里的关东情

时下在长春小饭馆,甚至有一道奇特的菜牌“乱炖”;“乱炖”这道菜程序并不复杂更不能称得上讲究。但就是这一个五味俱全的荤素大杂烩,把个独特关东民俗“熬”字彰显的淋漓尽致。

要说以上这些民俗菜系许多南方人没吃过,那么!当年红极一时的歌手雪村《咱东北人都是活雷锋》喊的那一嗓子“翠花上酸菜”你一定熟悉。从此可口醇香的“猪肉炖粉条”“翠花上酸菜”便成了当今东北的招牌菜。当然他们更是熬在大锅里的关东民俗——“炖”菜喽!

炖!也就是长春人所说的“熬”,这种烹饪方式的原料猪肉酸菜和土豆粉条........这些都是不可缺少的重要元素。说到长春炖菜的原料,这里还要先介绍一些关东的地域文化与民俗;由于这里地处高寒的东北腹地,一年四季冬长夏短,气候严寒,为了抵御寒冷人们需要足够的热量,加之长春人热情豪爽,讲究实惠,千百年来就形成了这种带有地域特色的饮食习惯,多以色浓香腻为主的“熬炖”菜了。

近些年来,虽然人们开始注重健康饮食,青睐低脂肪高蛋白的牛、羊肉带来的美味与营养,但东北人似乎情有独钟的还是猪肉的肥腻之香。说猪肉!确信长春人吃法最霸道,上好的五花猪肉配适量大料、花椒、酱油、食盐,再加上充足的水,红彤彤的灶火熬炖,待到肉香完全溶入汤中,满屋子顿时飘溢浓浓的香味。再下锅一把东北特产的土豆宽粉条,热气腾腾香味扑鼻的猪肉炖粉条子就出锅了。汉子们烫上一壶老白干,菜量颇大的东北汉子大碗筛酒大块吃肉,把个关东人热情豪爽耿直的性格表现的酣畅淋漓。连汤带水的宽粉条充分吸收了肉的浓香,不喜吃肥肉的女孩们,专拣这即入味又不腻的宽粉吃上一大碗。窗外雪花飘飘寒袭人,玻璃上雾蒙蒙布满“水蒸气”,室内大人孩子围坐在桌前推杯换盏、喝汤吃肉别提多惬意了。

长春炖菜一定离不开酸菜,酸菜是炖菜的重头戏。每年秋天,便到了准备冬储菜的时节。过去东北这嘎达清贫寒苦,“冬储菜”在老长春人的眼里可是入冬前一件大事。汽车、马车将大白菜运进城里,住在这里的人们起早贪黑的排队买白菜,人们一个冬天的菜基本上就靠这大白菜了。冬天白菜不好保存,稍不用心不是冻成冰嘎就是烂叶子,祖辈的关东人想出了一个好办法,就是腌酸菜。那时人们心目中,腌不腌酸菜是评价主妇是不是正经过日子人的标准

。近些年,人们生活一天比一天好了起来,农民开始扣大棚种反季节蔬菜,随时随地能吃到新鲜蔬菜,“冬储菜”的习俗已经渐渐远离了人们的生活。居民们自家楼道里的酸菜缸,早已不见了踪影,取而代之的是酸菜的产业化生产,因为酸菜实在是长春人心目中戒不掉的“那一口”。

白山黑水,松辽平原,窗外纷飞的大雪,屋内翻滚的大锅,暖糊糊的热炕,端上热气腾腾的“猪肉酸菜炖粉条”、“五花肉汆酸菜”、“木炭火锅冻豆腐”。冰天雪地里的朋友,相识的、不相识的,都要进来坐坐,喝上一碗烧酒,品尝着故乡的味道,彰显撩人的关东情,散发着长春人骨子里的豪气。你不想来这里尝一口浓香的“熬菜”吗?

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标签:炖菜 酸菜 猪肉 
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