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山西待客之道 待客要食规有方

2021-07-11 19:42:50  作者:匿名

山西民间“富人情,讲谦让,尚礼貌待人”,视宴客桌位与餐位的安排为待客之礼的重要体现。如果是两桌以上的宴会,桌位安排要突出主宾席(主席),餐桌排列整齐有序,一是将主席安排在上方,面向众席,背向厅壁;二是将主席安排在众席中间,但以第一种为多。过去民间方桌待客,多将主席设在屋内炕头,炕次之,屋外又次。

山西待客之道  待客要食规有方

除餐桌布置外,席位安排也相当重要。远古席地而围食,近古后以方桌分食,隋唐后以方桌围食,明清后渐有圆桌围食,无论圆方,均以正向位为首位,然后左为上,右为下,依次排座,达到“席舒有首尾,席横奉之,令左昂右低,如有首尾然”(《礼记》)。座次排列,与官职、名位、爵衔、尊贵、老幼相通,突出主人与主宾,做到昭穆有序,不得紊乱,避免十分较真之人“席不正不坐”(《论语》),使不同层级的人际关系此时得以和谐体现,否则被视为失礼,甚至产生“无礼以定其位之患”(《左传》)。现在隆重且正式的待客宴,需有台签、席签等,以明座次。即使如此,仍有“尊让契敬”(《礼记·乡饮酒义》)者,三番谦恭揖让后方肯入座。

这种和谐之礼,还表现在对餐具与菜品的陈列有规。其中餐具陈列已形成一种餐桌摆台艺术,具有时代特征。如台布铺放平整,下垂忌拖地面,距离相等,中缝要直,正对正副主人位。小餐具之碟、勺、筷、酒杯等按位菜与例菜不同,配相应规格与数量,摆放以方便为旨整齐成型。用于保洁的餐巾多折叠形置碟或插杯,亦可根据宴席主题设计形状,但需突出主人位与主宾位。隆重的餐桌中心有主题插花或艺术彩拼(即看盘,源于先秦祭祖之),如双塔迎宾、龙凤呈祥、孔雀开屏、松鹤延年等。

菜品上桌陈列之讲究,是山西人尊古礼的传承。如《礼记·曲礼》有“凡进食之礼,左肴右,食居人之左,羹居人之右。”这套程序《礼记·少仪》有详细记载,如上鱼肴时,鱼尾向着宾客,夏天鱼背向着宾客右方等。山西民间则有鱼头朝首席或客人,又有“头三尾四”饮酒之俗。民间还有摆席与流水席之分。摆席即一次性将宴席菜肴摆好,比较讲排场的晋商红白喜事待客,或吃“官席”,碟盘摆放颇为讲究,每桌菜品摆成吉祥字形,并合坐席者的身份。如新郎新娘席,菜肴要摆成“龙凤呈祥”字样。男方迎娶新娘的吃客席,要摆成“一品当朝”字样。女方送嫁的送客席,要摆成“得胜回朝”字样。宴请女婿席,要摆成“状元及第”字样等(《晋商巨族二百年》)。

流水席是一道菜接一道菜地上,其礼体现在上菜之序上,山西民间大多是先上冷菜,然后大件(大菜)、领行件(一般菜)依次上桌(过去民间多是第一道大件为鸡,最后一道大件为鱼,取意吉祥有余,最后一道行件为甜菜,取意甜在后头),最后是饭食。上菜时,要用右手握持,托捧于左手之上。吃菜时,要先首席,后其他,“若有尝羞者,则俟君之食,然后食,饭饮而俟。

君命之羞,羞近者,命之品尝之,然后唯所欲,凡尝远食,必须近食……”(《礼记·藻》),这种官食之礼于民间沿袭传承,如“长者举,未酹,少者不敢饮”等先奉尊长者动杯筷之礼。此外在用餐过程中诸如“凡尝远食,必须近食”之规,过去多繁文缛礼,“共食不饱,共饭不泽手,毋搏饭,毋放饭,毋流歠,毋咤食,毋啮骨,毋反鱼肉,毋投与骨……”(《礼记·曲礼》),现虽简化,但其中一些仍为民间所讲究,视为宴礼。

“礼者,养也”(《史记》)。山西人待客食规之礼,是在长期实践中形成并奉行的传统伦理美学原则,使待客之宴成为“非专为饮食也,为行礼也”(《礼记·乡饮酒义》),通过“立宾以象天,立主(主人)以象地,设介馔以象日月,立三宾以象三光”和“四面之坐,象四时也”,将待客之食用食享等具体、生动多样的饮食文化活动,作为学礼、施礼进而达到成人、合天的一种重要手段,甚至成为淳教化、协殊俗、和亲朋、睦四邻的特殊社交平台。



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